面筋数量和质量测定的世界标准。在烘烤面包和生产面条或意面时,面粉的面筋含量和强度将决定成品的质量。Perten Glutomatic® 系统是测定面筋数量和质量的世界标准。
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面粉中面筋含量和质量对面包、曲奇、饼干和意大利面等食品的影响,十分显著。上图体现了面粉中湿面筋含量对面包片体积的影响。通过Perten Glutomatic系统,我们能够测定小麦和面粉的烘焙质量。
Perten Glutomatic系统包括:
特点和优势
全球成千上万的谷物贸易商、磨粉厂、育种者和意大利面/面条制造商都在使用Perten Glutomatic系统,并从中获益。
应用
以面团为基础的产品,如面包、意大利面或面条等的质量,很大程度上取决于面筋含量和面粉的质量。这意味着使用Perten Glutomatic系统分析并控制面筋的特性,有助于育种者、烘焙师等从小麦的生产中获利。
烘焙品质与淀粉和蛋白质性质相关,Perten Falling Number®和Perten Glutomatic测试结果可用于预判焙烤质量。有了面筋含量和质量信息,烘焙者能选出最具成本效益的面粉,同时满足最终用户的质量要求。最大限度地使用高品质的面粉,能够减少昂贵的活性面筋蛋白的添加量,进一步节省大量成本。
关于面筋
面筋是一种具有特殊性能的蛋白质,决定了面团、小麦、小麦粉的加工特性。
面筋由“麦谷蛋白”和“麦胶蛋白”两种蛋白质组成。只在面团成形后才会形成真正的面筋,所以在小麦面团未成形前,我们无法得知其中的面筋含量。面粉、水和揉面时力道,构成了面筋形成所必需的要素。在麦谷蛋白和麦胶蛋白之间会形成二硫键,如下图所示。
蛋白质含量仅是定量分析的一种产物,可能代表着或并不代表蛋白质的质量。虽然面筋含量和蛋白质含量些许相关,但某些情况下,蛋白质含量越高,并不意味着面团的品质越高。这些情况包括:
上述情况下,测得的蛋白质含量高低,并不意味着品质的高低,还需开展其他测试以进一步测定。Perten Glutomatic系统可通过以下参数,判定蛋白质的质量:
规格
概述
分析
推荐配件
Laboratory Mill 3100或120。便于快速研磨全麦或全麦粉。
研究领域 | Food & Agriculture |
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Perten面筋指数法是测定面粉、小麦、硬质小麦和粗面粉中面筋质量和数量的世界标准分析方法。该方法也可用于重要小麦面筋生产过程中的质量控制。
Test functional and compositional properties of wheat so you know what to buy, how best to mill it and how the flour will perform at that bakery.
小麦和面粉品质信息用于制粉、烘焙和面食行业,以生产成本效益高、适用于特定用途的产品。面筋有助于面团特性,并影响最终产品品质。其含量和品质对于小麦、粗面粉或面粉是否适合其预期用途同样重要。